《江城非遗坊》专访|武汉老字号四季美汤包

一起回家2018-12-01 16:40:26


它原非“汉产”,

但几经流转,

却成为了武汉三镇市民钟爱的一种食品,

        没错,它就是武汉四大特色小吃之一,

 四季美汤包,

它的制作有何秘方?

为何深受武汉人民喜爱?

本期《一起回家》

让我们共同聆听武汉老字号四季美汤包的故事。

提起汤包,武汉人保准异口同声地指向百年老字号四季美。四季美汤包皮薄肉醇、汤汁鲜香,油而不腻,食之可口。

小笼汤包原非“汉产”,但几经流转终被“汉化”,成为三镇市民钟爱的一种食品。“四季美”这三字的含义是一年四季都有美食供应,寓意简单而美好。四季美由汉阳人田玉山所创办,说起其历史可以追溯到1922 年,田玉山在后花楼交通路对过一个侧巷内,开了个熟食店,经营小笼汤包和猪油葱饼,并请来了南京籍师傅徐大宽主理,经徐大宽的精心制作,四季美的汤包很快以风味独特,口味地道著称,生意很是红火。

后来传到本地师傅钟生楚、张老六手中,二人深知武汉人喜咸好重的口味,将汤包加以改进,创出了一种融江南与湖广风味于一体,兼具南北特色的“武汉汤包”。而如今的四季美则是由武汉面点行业中国烹饪大师、市级非物质文化遗产四季美汤包制作技艺传承人徐家莹执掌帅印。

四季美汤包制作技艺市级非遗传承人徐家莹:我因为是出生在武汉市,曾经在小时候就到四季美品尝过汤包,那只有十来岁吧,四季美当时生意还是比较红火的,1970年从农村回来的时候就分配到四季美,刚过来就是做白案,跟钟生楚汤包大王学做汤包,他就手把手教我,言传手教,钟生楚对我要求最严格,经常你做的不好重做,那是经常的事情。

四季美汤包制作技艺市级非遗传承人徐家莹:作为我自己来讲,我也是个比较刻苦的人,每天上班就从上班练到下班,(我)从进门的第一分钟,要做到工作完成以后的最后一分钟出门,都是脚不停手不住,顾客在里面是吃一成等一成。每年到了秋季螃蟹上市的时候,我们都会用新鲜的螃蟹来把它做成蟹黄汤包。

制作美味的蟹黄汤包,首先要选用鲜活而硬实的湖蟹,其肉质细腻,带有甜味,然后将蟹黄、蟹肉取出,再经过加工,即成汤包馅心。待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的皮冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得,必须用上等的精白面粉,揉、捏上劲之后,搓成长圆条,再揪成一个个的面团,每一个面团的重量约8.5克~9克之间,擀面皮时必须边薄中厚,否则只要有一点此厚彼薄,那必定是会汤包漏汁破皮之处。

2007年,在西安举办的第二届中国餐饮博览会上,徐家莹独创的西红柿汤包第三次轻松拿下金鼎奖。当时,在武汉,三获金鼎奖的餐饮企业,四季美是独一家。经过了几代人近半个世纪的努力,“四季美汤包”不断推陈出新,小吃做成了大文章,小曲终于成了婉转别致的雅音。

如今,四季美掌门人徐佳莹坐镇幕后,管理与运营则是有他的儿子张德隽负责。

四季美负责人张德隽:准备来做这个店,当时吉庆街要做个春节庙会,我们就想告诉大家,我们中山大道开街了,我们四季美经过六年的等待,我们回来了,算了下预算,整个店简单的装一下,可能要花费五万块钱。母亲就说你如果做不到三十万的销售额,那你花这五万块钱去装修什么的,就等于白费力气了,我说我立下军令状,我卖四十万,母亲就说那好,你只要卖到四十万就什么都听你的,结果后来在街访四邻的捧场之下,还是卖的比较好。


张德隽为了让“四季美”这个名字名副其实,美食供应四季,他走访了各地去品尝美食,希望能在从中获取经验。

四季美负责人张德隽:做一行要爱一行嘛,以前读管理学研究生的时候说,一个企业唯一不变的就是创新,所以我们四季美汤包96岁了,我希望他不是一种老态龙钟,而是一种老当益壮,还能够换发活力,所以我就会想一些点子吧。

生活总在催促我们迈步前进,人们整装待发、启程落脚,在哪里停留,哪里就会燃起灶火。人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇,氤氲的热气,皮薄肉醇的汤包,食客们不绝于耳的赞美,这就是老字号四季美汤包的故事,愿四季之美,四季飘香,四季美好。



 更多精彩内容尽在武汉新闻综合频道
本周日(10月1日)晚20:18
《一起回家》

与你一起分享
不一样的故事


 点击右上角“查看历史消息”
想要分享您的故事可以发送“一起回家+您的故事”
我们期待与您一起回家
扫描下方二维码,看节目赢大礼!