小笼包的做法?

天天饮食2019-04-11 14:30:57

卓尔不群,品味非凡


大卫营

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鲜肉小笼包是江南地区特色传统名小吃,以猪肉,面粉等制成,壹周君认为,小笼包宛如南方的美女,小巧且细腻、白皙而丰润。轻薄的面皮中包裹着若隐若现的馅料,让人见了浮想联翩。这时,再轻轻地咬上一口,足以令人立即坠入温柔的女人乡。

俗话说“包子有肉不在褶上”,要想小笼包好吃,馅料的选材十分重要,肥瘦参半的新鲜猪腿肉最为适合制馅,口感嫩滑而不肥腻。

此外还应该有雪花粉,要想蒸出皮薄如纸、滑嫩白皙的小笼包,使用精制的雪花粉是最好的选择。而普通的标准粉或富强粉,相对于精致的小笼包而言都略显粗糙。

在肉馅中添加肉皮冻是小笼包汤多汁浓的关键,虽然需要花费较多时间,但千万不可图一时省事,直接在肉馅中搅打入大量水分,如此“注水”的方法很不可取。

说完包子需要的材料,再来说说步骤,全国各地的制作步骤都很类似。首先将买来的猪皮清洗干净,猪皮在刚买来的时候是非常脏的。要清理的干净点。清理好的猪皮冷水下锅,大火烧到沸腾,这步是为了去除猪皮里多余的油脂和血污。

将焯好水的猪皮放在冷水里继续清洗干净。用平刀法去除猪皮内部的脂肪层,这步是很关键的,如果不去除这层脂肪,会导致皮冻过油,吃起来会太腻。

去除脂肪层的猪皮切成小块,但是也别太小,加入葱姜和黄酒,用冷水来煮。大火煮到沸腾,用小火来煮一个小时到一个半小时。煮到很粘稠的时候,将葱姜和猪皮捞出,这里我们猪皮是不用的,第一猪皮比较脏,上面还有没清理干净的毛发,去除猪皮也可以让皮冻更加的白洁。

将汤水冷藏后,就成为皮冻了。再来拌肉馅,肉馅很关键的,加好调料,水要分次的加,顺着一个方向搅打,直到肉上劲。包起来,冷藏一个小时左右。食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤都要加一次, 拌馅儿时要搅拌均匀,还要把馅儿往盆里摔,其间要加三遍鸡汤。

开始合面,合面也不能一次加水加的太多,需要慢慢的加,防止水加多了,因为每种面粉的吃水度的问题,很快的擀成合适的面团。盖上保鲜膜,醒15分钟左右的面。面只有在醒透的情况下,延展度比较好。

皮冻切小块,拌到肉里。

中式面点就是要多包多做,熟能生巧。即成小笼汤包生坯,放入垫有松针的小笼内,用沸水旺火蒸约8分钟,即成。

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