四川名小吃 牛肉豆花和赖汤圆详解

东方美食烹饪艺术家2018-12-11 10:15:49


近年来川式小吃火遍全国,男女老少都成为了它的忠实粉丝。本期为大家带来了六款最为实用与热卖的经典川式小吃。牛肉豆花的红汤料和臊子如何调制?传统汤圆如何变形?火爆的小面和酸辣粉如何制作?接下来将为大家一一解答。


牛肉臊子是关键

渝味牛肉豆花

制作  张氏宽窄巷张健彬

旺销理由  这款牛肉豆花保留了最传统的味道,豆花中的牛肉臊子是选用优质的牛腿肉精制而成的,配上自制的红汤料,销量非常好。


原料  内酯豆腐1盒,牛肉臊子25克,酥黄豆15克。


调料  红汤、红油各15克,牛肉酱25克,榨菜8克,馓子5克,小葱2克,香菜1克。

制作  1.将内酯豆腐放入蒸箱,蒸5分钟后取出。2.将豆腐打开包装,用铁勺一勺一勺地打入碗内。3.将红汤、红油淋在豆花上,撒上剩余原料、调料即可。

牛肉臊子  1.选用筋少的牛腿肉,剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁,绞碎成末。2.锅内放入大豆油1.5千克,烧至六成热时下入姜片、大葱叶各500克,改小火将葱、姜炸干,滤出料渣,放入牛肉末25千克,改中火将肉末炒散,翻炒至肉末变暗色,沿锅边烹入绍兴料酒250克,翻炒2分钟后将肉末取出。3.锅内放入色拉油2千克,烧至五成热时下入姜末200克,炸至姜末变黄后改为小火,下入绞肉机粗刀绞过的好日子红油豆瓣3千克,不断搅拌防止黏锅,豆瓣酱炒香后下入牛肉末,翻炒均匀,再倒入清水15千克,大火烧沸后改为中火煮约5分钟,下入盐50克、鸡精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克,搅拌均匀后倒出晾凉即可。


红汤(批量)  取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美极鲜3325克、东古一品鲜酱油12千克、生抽25.2千克、大王酱油20.7千克、花椒油3.5千克拌匀。


红糖炒汤圆
制作  北京蜀乡酒楼万学武
旺销理由  我从形、味两个方面对传统汤圆进行了改进,将圆形改为橄榄形,更易翻炒和入口;将汤圆入锅中用红糖炒匀,味道更香。
原料  糯米粉、红糖各250克,烤花生碎70克,白糖50克,生菜丝15克。
制作  1.将红糖150克、白糖、花生碎拌匀即成馅料。2.将糯米粉加入40℃温开水100克和匀,盖保鲜膜入冰箱冷藏20分钟,取出下重约30克的剂子,包入馅料10克,包成橄榄状,入沸水中煮熟,捞出。3.锅内放入红糖100克、清水25克,小火烧至糖液黏稠,放入汤圆,翻炒均匀即可。4.盘底铺生菜丝,将汤圆放在其上,浇上红糖汁即可。

1.调制馅料

2.和好的面团

3.包入馅料

4.做好的生坯

6.裹匀糖液


传统汤圆仍热卖
赖汤圆
制作  北京蜀乡酒楼万学武
旺销理由  赖汤圆是传统的成都汤圆,我在制作时加入了熟猪板油,这款汤圆香甜滑润,肥而不腻。
原料  糯米粉250克,黑芝麻150克,熟猪油10克,烤花生碎70克,红糖100克。
制作  1.将黑芝麻、熟猪油、烤花生碎、红糖和匀,即成馅料。2.将糯米粉加入40℃温开水100克和匀,盖保鲜膜入冰箱存放20分钟,取出。3.抓30克的剂,包入馅料10克,包成圆球。4.将包好的汤圆入沸水锅中煮熟即可。


东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

订阅电话 18901061763

也可长按以下二维码直接订购《烹饪艺术家》

第三届粤腊粤卤培训课程


地点:广州   时间:2018年1月14日-17日

讲师:徐祥(烧腊一哥)

广东烹饪烧腊专业委员会副会长

27年烧卤经验   国家烧腊技能鉴定高级考评员(全广州只有两位)


报名电话  18901061763

也可长按以下二维码直接报名


贵阳黔菜风潮考察


2018年1月9-12日,带您将走进大美黔州,探访贵阳本地菜系,考察地方餐饮的独特模式与菜品,为你的餐厅带来最值得一试的灵感。

报名电话 18901061763 

也可长按以下二维码直接报名

绩效激励全套落地系统培训


时间:2018年1月8-11日   地点:北京


报名电话 18901061763

也可长按以下二维码直接报名